Introducción: el regreso del alimento olvidado
Durante siglos, la médula de huesos fue considerada un manjar y una fuente esencial de energía para el ser humano. Desde las cavernas del Paleolítico hasta las cocinas gourmet modernas, este alimento ha demostrado ser mucho más que un simple acompañamiento culinario. Hoy, la ciencia comienza a redescubrir lo que nuestros antepasados ya sabían instintivamente: la médula ósea es un verdadero tesoro nutricional.
Desde los neandertales hasta hoy: una historia evolutiva
La dieta paleolítica y la búsqueda de energía densa
Los estudios antropológicos revelan que los neandertales y Homo sapiens primitivos rompían huesos largos —como los fémures de mamuts o ciervos— para extraer la grasa y médula interna. Este acto no era casual: la médula ofrecía energía densa, grasa buena y proteínas en tiempos donde la supervivencia dependía de la eficiencia alimentaria.
Evidencias arqueológicas del consumo de médula ósea
En 2019, investigadores del Tel Aviv University Institute of Archaeology descubrieron que los humanos del Paleolítico almacenaban huesos para consumir su médula semanas después, un signo de planificación avanzada y conocimiento nutricional. (Fuente: Nature Scientific Reports, 2019).
¿Qué es realmente la médula de huesos?
La médula ósea es el tejido esponjoso que se encuentra dentro de los huesos largos, como el fémur y la tibia. Contiene células madre hematopoyéticas, grasas, colágeno y minerales esenciales. Es un componente vital en la producción de glóbulos rojos y blancos, y en la regeneración de tejidos.
Tipos de médula: roja y amarilla
- Médula roja: Rica en células sanguíneas, presente en huesos planos como costillas o vértebras.
- Médula amarilla: Predomina en huesos largos y contiene principalmente grasas saludables, colágeno y micronutrientes.
Valor nutricional de la médula ósea
Una porción de 100 gramos puede aportar:
- 600–700 calorías
- 80% de grasa saludable (ácido oleico y linoleico)
- Vitaminas A, K2, E y del grupo B
- Minerales como hierro, fósforo, calcio y zinc
- Colágeno, glicina y prolina —aminoácidos esenciales para tejidos y articulaciones.
Beneficios comprobados científicamente de comer médula de huesos
1. Fuente natural de colágeno y aminoácidos esenciales
El colágeno presente en la médula ayuda a mantener la elasticidad de la piel, la fortaleza de los huesos y la regeneración de cartílagos. Según un estudio publicado en Nutrients (2020), el consumo regular de colágeno mejora la movilidad articular y reduce el dolor en personas con osteoartritis.
2. Apoyo a la salud intestinal y sistema inmunológico
La glicina y la glutamina contenidas en la médula ayudan a reparar el revestimiento intestinal, fortaleciendo el sistema inmunitario. Investigaciones del Journal of Parenteral and Enteral Nutrition (2017) muestran que la glicina reduce la inflamación intestinal y promueve el equilibrio del microbioma.
3. Beneficios para el cerebro y la función cognitiva
Las grasas omega y el colesterol de la médula favorecen la formación de mielina, esencial para la comunicación entre neuronas. Un estudio de Frontiers in Nutrition (2021) relaciona el consumo de grasas animales saludables con una mejor función cognitiva y memoria.
4. Salud ósea y producción de glóbulos rojos
La médula roja —cuando se consume en caldos de huesos— contiene minerales que estimulan la hematopoyesis, es decir, la creación de glóbulos rojos y blancos. Este proceso fortalece el sistema circulatorio y la oxigenación del cuerpo.
5. Potencial antiinflamatorio y antioxidante
Los compuestos bioactivos de la médula, como el colágeno y la prolina, tienen efectos antiinflamatorios y antioxidantes, reduciendo el daño celular. Estudios en animales sugieren que la médula ayuda a mitigar enfermedades inflamatorias crónicas.
Cómo consumir médula de huesos de forma segura y saludable
Caldo de huesos: el método tradicional más eficaz
El caldo de huesos es la forma más segura y completa de aprovechar la médula. Cocinar los huesos durante 12 a 24 horas libera colágeno, minerales y aminoácidos. Este método ancestral está siendo revalorizado por la nutrición moderna por su capacidad de regenerar tejidos y apoyar la digestión.
Otras formas de incorporarla en la dieta moderna
- Untada sobre pan tostado (estilo francés).
- En guisos o risottos.
- Como base para sopas o salsas.
- En cápsulas o suplementos liofilizados.
(Fuente externa: Harvard Health Publishing sobre caldo de huesos)
Posibles riesgos o contraindicaciones
Origen de los huesos y calidad del animal
Es crucial elegir huesos de animales de pastura o criados orgánicamente, ya que los huesos pueden acumular metales pesados o toxinas. Evitar productos de baja calidad o sin trazabilidad.
Cantidad recomendada y equilibrio nutricional
Aunque nutritiva, la médula es alta en grasa y calorías. Se recomienda consumirla 2–3 veces por semana, complementando con frutas, verduras y proteínas magras.
La ciencia moderna respalda lo ancestral
Investigaciones sobre colágeno y articulaciones
Estudios en Clinical Interventions in Aging (2018) demostraron que el colágeno de origen animal reduce la rigidez articular y mejora la movilidad en adultos mayores.
Estudios sobre el eje intestino-cerebro y la glicina
La glicina de la médula ha sido asociada con una mejor conexión intestino-cerebro, mejorando el sueño y reduciendo la ansiedad (estudio: Neuropsychopharmacology, 2020).
Preguntas frecuentes sobre la médula de huesos
1. ¿La médula de huesos engorda?
No necesariamente. Aunque es calórica, sus grasas son saludables y ayudan al metabolismo si se consume con moderación.
2. ¿Es apta para todos?
Sí, excepto personas con enfermedades hepáticas graves o que sigan dietas muy bajas en grasa.
3. ¿Se puede congelar la médula de huesos?
Sí, puede conservarse hasta 3 meses sin perder sus propiedades.
4. ¿Qué tipo de huesos son mejores?
Los de vaca o cordero, especialmente el fémur, ya que contienen más médula.
5. ¿Es lo mismo que el caldo de huesos?
El caldo incluye la médula, pero también tendones y cartílagos, lo que amplía sus beneficios.
6. ¿Se puede dar a los niños?
Sí, en pequeñas cantidades, especialmente en sopas o purés.
Conclusión: volver a las raíces con base científica
El acto de comer médula de huesos es mucho más que una costumbre ancestral: es una práctica respaldada por la ciencia moderna. Desde los neandertales hasta nuestros días, ha sido una fuente de nutrición profunda, energía y curación. Volver a incluirla en nuestra dieta, de forma consciente y equilibrada, es honrar la sabiduría de la evolución y aprovechar los beneficios que la naturaleza siempre ofreció.
